لم يعد البيض هو الشرير عندما يتعلق الأمر بارتفاع نسبة الكوليسترول، وفقا لجمعية القلب الأمريكية (AHA). يحتوي البيض على كمية كبيرة من الكوليسترول الغذائي — 186 ملليجرامًا في بيضة كبيرة — لكن جمعية القلب الأمريكية أدركت أن الكوليسترول الموجود في الأطعمة مثل البيض لا يؤدي بالضرورة إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب.
يمكن أن تلعب طريقة طهي البيض أيضًا دورًا في المخاطر الصحية، وفقًا لأخصائي التغذية المسجل أنجيل لوك. “عند ارتفاع درجة حرارة الكولسترول، يمكن إنشاء مركبات تسمى أوكسيستيرول“، قالت هيلث دايجست. “تظهر بعض الدراسات أن الأوكسيستيرول له آثار صحية سلبية، بما في ذلك زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والسرطان.
يمكن أن يتحول الكوليسترول الغذائي إلى أوكسيستيرول أثناء الطهي وتخزين الطعام، وفقًا لمقال نُشر عام 2022 في المجلة الدولية للعلوم الجزيئية. يمكن للكبد أيضًا إنتاج الأوكسيستيرول من الكوليسترول الغذائي، والذي يرتبط بمستويات الكوليسترول في الدم. يمكن أن يؤدي ارتفاع نسبة الكوليسترول ومرض السكري من النوع 2 إلى أكسدة المزيد من الكوليسترول في الجسم، مما يؤدي إلى إنتاج الأوكسيستيرول. يمكن لهذه الأوكسيستيرول تسريع تصلب الشرايين (تصلب الشرايين) وخلق الإجهاد التأكسدي الذي يمكن أن يؤدي إلى السرطان.
كيف يمكن أن تؤثر درجة حرارة طبخ البيض على صحتك؟
من المحتمل أنك سمعت كيف يمكن للحوم المدخنة أو المتفحمة أن تخلق مركبات مسببة للسرطان، ولكنها ليست مثل الأوكسيستيرول. توجد الأوكسيستيرول في الأطعمة الغنية بالكوليسترول مثل اللحوم النيئة، لكن مستوياتها ترتفع عند طهي هذه الأطعمة في درجات حرارة عالية وتخزينها وإعادة تسخينها. لا يمتص جسمك بالضرورة كل هذه الأوكسيستيرول، ولكن عندما يفعل ذلك، يمكن أن يكون ضارًا للأوعية الدموية، وفقًا لمقال عام 2017 في Lipids in Health and Disease. يمكن أن يرتبط الأوكسيستيرول بالكوليسترول المنخفض الكثافة (LDL) ويؤدي إلى الالتهاب وزيادة تراكم الترسبات في الشرايين. على الرغم من أن الأوكسيستيرول قد لا يسبب تصلب الشرايين، إلا أنه قد يؤدي إلى تفاقم الحالة.
يرتبط ارتفاع الكوليسترول في الدم بعدة أنواع من السرطان، ولكن يمكن أن يؤثر الأوكسيستيرول أيضًا على خطر الإصابة بالسرطان، وفقًا لمقال نُشر عام 2018 في اتجاهات الغدد الصماء والتمثيل الغذائي. لا يزال الباحثون لا يفهمون بشكل كامل دور الأوكسيستيرول في السرطان، لكنهم يعتقدون أنه قد يكون مرتبطًا بالالتهاب في الجسم. ومع ذلك، قد يساعد الأوكسيستيرول أيضًا في مكافحة السرطان عن طريق تنشيط مستقبلات معينة تنظم مستويات الكوليسترول.
طرق صحية لطهي البيض
على الرغم من أن طهي البيض واللحوم في درجات حرارة عالية ينطوي على خطر أكسدة الكوليسترول لتكوين الأوكسيستيرول، إلا أنك لا تزال بحاجة إلى طهي البيض لقتل أي بكتيريا ومسببات الأمراض الأخرى. يمكن أيضًا أن يزيد نوع الزيت الذي تستخدمه لطهي البيض من خطر الأكسدة، بما في ذلك الزيوت النباتية مثل زيت الزيتون وعباد الشمس وفول الصويا.
يقول لوك إن البيض يمكن أن يكون جزءًا من نظام غذائي صحي إذا قمت بإعداده بشكل صحيح. “أوصي بإعداد عجة الخضار مع الحد الأدنى من الزيت الذي يتميز بثبات الحرارة، دون الإفراط في طهي البيض“وقالت: “بهذه الطريقة، يتم هضم البروتين الموجود في البيضة بسهولة أكبر بينما توفر الخضروات أليافًا إضافية ومركبات مضادة للأكسدة.” زيت الأفوكادو هو زيت صحي نسبيًا يظل مستقرًا عند درجات حرارة أعلى.
إذا كنت قلقًا بشأن الأوكسيستيرول، فستحتاج أيضًا إلى الابتعاد عن الأطعمة المقلية واللحوم المصنعة. تتطلب الأطعمة المقلية درجات حرارة عالية وتنتج الأوكسيستيرول، ويتم إنشاء الأوكسيستيرول أيضًا في عملية المعالجة أو التدخين للأطعمة مثل لحم الخنزير المقدد والنقانق. يمكن أن يتأكسد الكوليسترول أيضًا في الجبن القديم عند تخزينه لفترات أطول.
